Повара мяснога цэха Ушацкага філіяла аблспажыўтаварыства А.А.Хвошч застала за раздзелкай сала. На стале ляжаў шмат – ледзь не з далонь ад хрыбта і багатымі праслойкамі. Алена Аркадзьеўна лоўка разразала роўныя кускі і перакладала іх у скрынку са спецыямі, якія, як аказалася, таксама павінны “выстаяць”. Таксама, бо яшчэ не адзін дзень будзе размякчацца, пускаць сок, мяняцца ў колеры мясная праслойка, перш чым дойдзе да кандыцыі.
“Калі можна будзе ісці ў “Кулінарыю” за гэтымі апетытнымі кавалкамі?” – пытаюся ў А.Хвошч, бо вельмі захацелася такога багатага сальца. “Дзён праз 6-7. Калі танейшае – пяць. Дакладны індыкатар – гэта мяса – яно зусім цёмным павінна стаць, каб і ўнутры смачна прасалілася. Вось гэтаму паўтара сутак засталося да продажу, – повар паказала на кавалкі ў скрыні. – З салам я вазіцца люблю. Гэта сапраўды маё. А наогул усё трэба рабіць з любоўю, тады будзе смачна”.
У асобнай скрыні засальвалася кілаграмаў 5-6, якіх хопіць на паўдня гандлю. Сала ў “Кулінарыі” разбіраецца хутка, паколькі, па-першае, вельмі смачнае, па-другое, таннае, калі параўноўваць з рыначным. Рэцэптам Алена Аркадзьеўна не падзялілася, хітравата паведаміўшы, што гэта ўласнасць Ушацкага філіяла. А потым дадала ўжо знаёмае: “З любоўю! А сакрэтаў асаблівых няма, дакладна па рэцэптуры, ніякай самадзейнасці, хаця ад сябе я б абавязкова дабавіла намнога больш кміну”.
Жанчына ўсё ж выдала сакрэт, зняўшы накрыўку са скрынкі. Адразу абдала прыемным часночным водарам. Саляная сумесь была шчодра надзелена гэтай спецыяй, а таксама каляндрай, лаўровым лістом, кмінам. А разынка ў тым, каб сумесь настаялася, каб і соль увабрала ўвесь пах. Вось і ўсе хітрыкі, ну а прапорцыі – на густ.
Ва ўшацкіх кааператараў ён сапраўды выдатны. Сала атрымліваецца да таго ж і мяккім, тае ў роце нават шкурка.
– Як у маім дзяцінстве, не вараная, а абсмажаная. У адваротным выпадку сала мабыць і смачнае, а шкурку не адрэзаць, не тое што ўкусіць. Я ў Ліпаўках вырасла, у Арэхаўне жыву і розніцу ў смаку сала заўсёды адчувала. Многае залежыць ад пароды парсюкоў і ад корму. Свініна на камбікорме адрозніваецца ад той, што на муцэ, в’етнамнцаў не параўнаць з беларускай пародай. Я не скажу, што нейкае нясмачнае, яно проста іншае. Мае бацькі Аркадзь Паўлавіч і Ніна Мікалаеўна Васілеўскія салілі яго ў дубовай бочцы, вялікай, туды і кумпяк клаўся, а зверху зноў сала. Я ўжо ў шкляныя слоікі закладала.
Аб’ёмы мяснога цэха зараз намнога ніжэйшыя. Алене Аркадзьеўне раніцай заказваюць кілаграмаў 20 фаршу: на рэстаран, сталовую, кулінарны цэх, астатні раскладаецца ў кантэйнеры і ідзе на замарозку. Яна пастаўляе на аўтамагазіны таксама шашлык, печань і іншыя паўфабрыкаты. Ну а перавага пры паступленні мяса ўсё ж надаецца салу. Аглядае тушу і самае прыгожае, нятонкае, што можна пусціць на засолку, повар пакідае. Абрэзкі і іншае мяса ідзе на фарш. І хоць у цэху стаяла вялізная прамысловая электрамясарубка, кавалкі А.Хвошч рэжа вельмі ўважліва, – баіцца гэты агрэгат нават зусім невялікіх костачак.
У лепшыя часы філіяла засолка ўяўляла няспынны канвеер, які выдаваў паўтоны прадукцыі ў месяц.
Гаспадыня мяснога цэха сала ніколі не купляе. Соліць са сваіх в’етнамцаў, якіх называе паўпарсюкамі, асабліва калі раней і чатырох кабаноў трымалі. Ды і ахвотнікаў да яго сярод трох жанчын асабліва няма. А вось гатуе штодня двайны выбар блюд – вельмі адрозніваюцца густы дачушак-блізнят, адна з якіх наогул не ўжывае свініну. Сын жа, які працуе на Астравецкай атамнай станцыі, прыязджае нячаста, аднак па першым закліку матулі, калі трэба дапамагчы. Не спешчаная высокімі заробкамі, Алена Аркадзьеўна заўсёды трымае гаспадарку і прыцягвае на дапамогу дзяцей, якіх падымала пераважна адна, аднак выхавала вельмі адказнымі. Ніколі не скардзілася і не шукала лёгкіх прыбыткаў. Кажа, што калі б саўгас “Арэхаўна” не ліквідавалі, то і адтуль бы не пайшла, хоць апошнім часам сталовая размяшчалася ажно ў Слабадзе. Яна цэніць пастаянства, вось і цяпер, у нялепшыя часы філіяла і запатрабаванасці ў поварах, прадпрыемства, у якім правяла сем год, не пакідае. Камфортна адчувала сябе і ў пельменным цэху, і ў кандытарскім, а першага красавіка быў роўна год, як стала гаспадыняй мяснога. Да гэтага ў ім працяглы час балавала нас салам Ніна Балаган. І што тады, што цяпер, у яго рэкламе патрэбы не было.
Вольга Караленка.
