Скоро Новый год, мы живем в ожидании праздника, проводим время в приятных хлопотах: упаковываем подарки, украшаем ёлки, закупаем продукты для праздничного меню. Во многих домах останутся верны традициям и поставят на стол «Оливье», «Селедку под шубой». А, собственно, когда и по какой причине все это стало атрибутами Нового года? Узнайте историю популярных новогодних блюд, и вам будет что рассказать гостям.
«Шуба» – аббревиатура?
«Селедка под шубой». Этот слоеный салат стал праздничным новогодним блюдом примерно в 70-е. В базовом рецепте было шесть ингредиентов: сельдь, лук, картофель, морковь, свёкла и майонез, (в СССР производили с 1936 г.). Если слоев сельди несколько (и такое бывает), салат называют «Сельдь под боярской шубой», а в вегетарианской версии селедку заменяет морская капуста.
Некоторые думают, что салат назван «Шубой» из-за того, что селедка в нем словно находится под шубой из натертых овощей, но это совсем не так. Здесь отсылкой к меховой шубе и не пахнет, возможно, «Шуба» ни что иное, как аббревиатура. По одной из версий, изобретением салата его любители обязаны купцу и трактирщику Анастасу Богомилову. В послереволюционные годы в его заведениях вспыхивали ссоры между посетителями, поэтому в 1919 году он придумал объединяющую всех закуску. Слои салата олицетворяли классы общества: селедка – пролетариат, картофель, морковь и лук – крестьян, майонез – буржуазию. Свекла символизировала красное знамя. В некоторых источниках говорится, что название салата «Шуба» расшифровывалось как «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема!».
Естественно, есть и другие версии. В норвежской кулинарной книге 1851 нашлось похожее блюдо, называется SillsaIIad – «селедочный салат». Возможно, именно оно – прародитель нашей «Шубы».
«Оливье» уже не тот
Главный конкурент селедки под шубой на новогодних столах – салат «Оливье». Салат назван в честь своего изобретателя, повара Люсьена Оливье. В XIX в. в Москве у него был ресторан «Эрмитаж». Однажды шеф решил удивить зажиточных посетителей авторским блюдом, в которое входили рябчики и куропатки, телячий язык, раковые шейки и икра. Мясо нарезалось кубиками, приправлялось соусом провансаль, выкладывалось на тарелку, где соседствовало с горками картофеля, корнишонов и яиц (последние служили исключительно украшением). Блюдо называлось «Майонез из дичи». Однажды один посетитель-невежа смешал все, что было подано на тарелке, чем вызвал недоумение у повара. Однако в дальнейшем он и сам смешивал ингредиенты на глазах у гостей – то ли от обиды, демонстративно, то ли потому, что клиент всегда прав. И получался салат, который полюбился публике.
Конечно, современный салат имеет мало общего с оригиналом. В 30-е гг. XX в. повар ресторана «Москва», ученик Л. Оливье, адаптировал салат под советские реалии, заменив рябчиков на курицу. Блюдо обязательно подавали на ведомственных банкетах. В последствии ингредиенты салата менялись хозяйками на более доступные, хотя все равно он собирался в том числе и из дефицитных продуктов и считался праздничным, в салат стали добавлять зеленый горошек. Кстати, у нас «Оливье» считают французским блюдом, за рубежом его называют русским или гусарским салатом.
Заливное – подарок от французов
«Какая гадость эта ваша заливная рыба!» – эта фраза из «Иронии судьбы, или с легким паром!» стала крылатой, а блюдо получило широкую популярность после выхода знаменитого новогоднего фильма Эльдара Рязанова. Фильму лет 45, а заливное, конечно, известно давным-давно, его прародителем в XIX в. был студень. Но он имел неприглядный вид, и французские повара решили усовершенствовать блюдо русской кухни. Они готовили его не из остатков мясных и рыбных блюд, а из отборных продуктов. Рыба или мясо нарезалось так, чтобы была видна структура продукта. А заливку сумели сделать прозрачной, как стекло, и достаточно крепкой: использовали рыбные кости, осветляли бульон. И вуаля! Получилось заливное, которым в советские времена часто потчевали дорогих гостей. Хозяйки стали добавлять в заливку яркие овощи, специи, пряности, придающие блюду праздничный вид, особенно при изысканной сервировке.
Наверняка вы уже решили, что будете готовить на Новый год. Но что бы это ни было, пусть готовка и подготовка к празднику в целом не утомит, а создаст вам хорошее настроение, которым вы щедро поделитесь с близкими, сидя за праздничным столом.
