Лета – гарачая пара не толькі для аграрыяў і турфірм, але і для гаспадынь. Прычым, гарачая ва ўсіх сэнсах, бо пачаўся сезон нарыхтовак, якому мы, знемагаючы на душных кухнях, прыносім у ахвяру адпачынак, выхадныя і проста вольны час. У чым жа магія гэтага працэсу, які, дарэчы, цалкам ігнаруюць гультаяватыя еўрапейкі і амерыканкі? Па-першае, нарыхтаванае летам – добрая падтрымка для зімовага бюджэту, ды і не можам мы бачыць, як нешта “прападае”, тым больш, уласнае, якаснае. А як прыемна, зазірнуўшы ў склеп ці падвал, акінуць вокам стройныя рады слоікаў з надпісамі: “Чарніцы ў сваім саку” або “Леча, 2011”!.. 
Але, хопіць лірыкі, звернемся да дакладных навук. У працэсе нарыхтоўкі і, у прыватнасці, кансервавання нельга абысціся без хіміка-біялагічных ведаў. Безумоўна, у кожнай гаспадыні свае рэцэпты і правераныя на практыцы тэхналогіі. Але для пачынаючых і тых, хто робіць усё “па навуцы”, нялішнімі будуць парады гаспадынь са стажам і адначасна спецыялістаў у галіне вышэйназваных дысцыплін настаўніц Марыі Сяргееўны Каплеўскай і Надзеі Фамінічны Жынь.
Першае, аб чым пагаворым – падрыхтоўка тары. Посуд, у якім вы варыце варэнне, робіце сіропы і марынады, павінен быць з нержавеючага матэрыялу. Ні ў якім разе нельга выкарыстоўваць ацынкаваную тару – гэта можа выклікаць атручванне солямі цяжкіх металаў, бо пры награванні іоны цынку пакідаюць метал і пераходзяць у прадукт. Распаўсюджана меркаванне, што варэнне лепей за ўсё гатаваць у медных тазах – маўляў, такая ёмістасць раўнамерна праграваецца і варэнне не падгарае. Але нават невялікай драпіны на дне такога посуду дастаткова, каб у ваша варыва трапілі іоны медзі, таму перамешваць прадукт трэба выключна драўлянай лыжкай ці лапаткай.
Драўляныя таўкачы пажадана выкарыстоўваць і падчас прыгатавання працёртай з цукрам чорнай парэчкі, а не прапускаць ягады праз мясарубку. Мала хто з гаспадынь не выкарыстоўвае такі спосаб нарыхтоўкі, бо агульнавядома, што пры ім захоўваецца найбольшая колькасць вітамінаў.
Марыя Сяргееўна раіць дадаць цукар з разліку літр на літр ягад і пакласці гатовы прадукт у стэрылізаваныя слоікі (яны трымаюцца над парай 15 хвілін, а потым накрываюцца прасаваным ручніком да моманту высыхання). Пад накрыўку трэба пакласці паперку, якую перад гэтым прагрэць на агні. Захоўваць такі прадукт лепей у халадзільніку.
Дарэчы, наконт накрывак. Зараз недахопу ў іх няма, і цяжка нават уявіць, што нейкіх 20-30 год таму металічныя накрыўкі былі вялікім дэфіцытам. Іх нават рабілі шматразовымі: акуратна здымалі са слоіка спецыяльным прыстасаваннем, выраўноўвалі краі і зноў пускалі ў справу. Зараз жа ў продажы шмат розных накрывак. Але лепш выбіраць лакіраваныя накрыўкі жоўтага колеру. Белыя нелакіраваныя накрыўкі непрыстасаваныя для марынадаў і кампотаў, бо кіслоты і фарбуючыя рэчывы, якія ўтрымліваюцца ў большасці пладоў і ягад, акісляюць волава, якім пакрытыя такія накрыўкі, і яно надае кампотам непрыемны прысмак і чарнільны колер.
Увогуле ж, кансерваванне – не самы папулярны зараз спосаб нарыхтоўкі ягад. Альтэрнатыва яму – сушка і замарожванне. І тут прыхільнасці нашых экспертаў розняцца. Марыя Сяргееўна аддае перавагу першаму, бо лічыць, што пры замарожванні парушаецца структура малекулы рэчыва, мяняецца смак, а мікробы, якія могуць існаваць нават пры вельмі нізкіх тэмпературах, працягваюць сваё жыццё.
А вось Надзея Фамінічна з’яўляецца прыхільніцай захавання ягад менавіта спосабам замарожвання. Больш за тое, сцвярджае, што “загартавала” гланды – яна раней часта хварэла на ангіну – менавіта ўжываючы ўзімку напаўразмарожаныя ягады. Перад замарожваннем ягад Надзея Фамінічна раіць дадаваць да іх крыху цукру. Такім спосабам яна нарыхтоўвае клубніцы, маліны, чарэшні і вішні (з іх пажадана выцягнуць косткі і раскласці на падносе, а калі яны падмерзнуць – скласці ў пакет), парэчкі ўсіх відаў. Дарэчы, чамусьці лічыцца, што чырвоная парэчка – ягада не вельмі каштоўная. Але гэта не так: яна, напрыклад, утрымлівае ў 10 разоў больш вітаміну С, чым яе чорная “сяброўка”.
Надзея Фамінічна прапаноўвае наступны рэцэпт кансервацыі агуркоў (яго ёй падказала знаёмая, Н.А.Пузатка) – дарэчы, больш танны, бо ў ім замест воцату або лімонкі выкарыстоўваюцца натуральныя фруктовыя кіслоты чырвонай парэчкі. У стэрылізаваныя літровыя слоікі ўкладваюцца карнішоны і ўсе звычайныя спецыі (кроп, часнок, лісты парэчкі і вішні), а ўсе свабодныя месцы запаўняюцца парэчкай. Робіцца марынад: на 1 літр вады 1 сталовая лыжка солі і 2 лыжкі цукру. Яго хопіць прыкладна на 3 літры вырабаў. Заліты марынад вытрымаць 4 хвіліны, потым зліць, давесці да кіпення, заліць у слоікі, паўтарыць працэс яшчэ раз і закруціць слоікі.
І напаследак – некалькі розных парад ад нашых экспертаў:
– чарніцы пажадана не мыць перад апрацоўкай, бо на іх паверхні знаходзяцца спецыфічныя рэчывы, якія захоўваюць смакавыя якасці;
– калі хочаце, каб варэнне з груш або яблык добра “стаяла”, дадайце ў яго адну трэць брусніц – у гэтай ягадзе шмат “кансервуючай” бензолавай кіслаты;
– у салёных агурках не з’явіцца цвіль, калі пакласці зверху некалькі кветачак календулы або таблетку аспірыну.
І апошняе. Самыя смачныя і карысныя – натуральныя плады і ягады. Ужывайце іх як мага больш, пакуль ёсць такая магчымасць, назапашвайце ў сваім арганізме вітаміны. Карыстайцеся тым, што дае нам шчодрае лета!
Н.БАГДАНОВІЧ.
